《风味人间》的余温还在舌尖

　　另一部叫做《寻味东莞》的纪录片开播

　　又刷遍了东莞人和全国吃货的朋友圈

　　《寻味东莞》当中的

　　艾草美食、荔枝美食、腐竹、青蟹、冬瓜干、

　　阴菜、东莞腊味、东莞粽子、冬至四宝……

　　让东莞这座“制造名城”充满了味道

　　每一个味道都让人垂涎三尺

　　用艾草做美食

　　鼠曲草，又叫艾草

　　是江南人们钟爱的春季尝鲜的野菜

　　东莞人将它与鸡蛋、鲫鱼搭配

　　做成清香鲜美的艾草煎蛋、艾草鲫鱼汤

　　可谓独有心得

　　艾草

　　高温热油，混合鸡蛋煎制

　　艾草释放浓烈芳香

　　艾草煎蛋

　　与鲫鱼同煮，去腥提鲜

　　为汤汁增添别样的余韵

　　艾草鲫鱼汤

　　艾草放到锅里煮熟

　　加入糯米粉，揉捻成团

　　花生碎、芝麻、白糖、椰蓉作馅

　　做成艾粄、艾角

　　艾粄

　　艾草的微苦衬托出馅料的香甜

　　两种看似对立的味道

　　彼此呼应，相互交融

　　艾角

　　荔枝桂味

　　“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

　　东莞夏季丰沛的雨水

　　孕育出的桂味荔枝更让人垂涎

　　桂味的外壳凹凸明显

　　核小肉厚，天然糖分高

　　而最令东莞人着迷的是它绵长的桂花香气

　　东莞大厨们用足心思

　　把桂味做成美味佳肴

　　荔枝片皮鸡

　　荔枝琥珀核桃芦笋丁

　　荔枝琥珀核桃芦丁

　　荔枝果冻

　　腐 竹

　　腐竹又称腐皮

　　是一种很受欢迎的传统食品

　　具有浓郁的豆香味

　　东莞的腐竹制作始于万江

　　万江新村的制作工艺保存最好

　　大豆磨浆烧煮

　　从锅中挑皮、捋直、卷成杆状

　　经过凝结晒干而制成腐竹

　　腐竹简单凉拌

　　就能发挥甘香本味

　　凉拌腐竹

　　与鸡蛋、红枣熬煮

　　便是柔润甘甜的腐竹糖水

　　腐竹糖水

　　东莞人更偏爱一种做法

　　就是腐竹烧鱼

　　生长超过两年的鳙鱼，先过油

　　熬出白汤后，再加入腐竹

　　鱼肉与豆类中不同氨基酸相遇

　　鲜味成倍放大

　　腐竹烧鱼

　　腐竹还有一种做法

　　被称传统制作工艺的额外惊喜

　　用刚成型的腐皮与豆浆一同盛入碗中

　　被称作腐皮豆浆

　　豆香浓郁，口感黏糯嫩滑，略带胶质

　　腐皮豆浆

　　腐竹炖羊肉

　　东莞人都喜欢吃腐竹

　　也为取其谐音“富足”的好意头

　　粽 子

　　端午节临近

　　东莞很多镇街都有做粽子的习惯

　　以麻涌蕉叶粽 、道滘裹蒸粽、虎门林旁粽尤出名

　　盛产香蕉的麻涌

　　人们就地取材

　　用蕉叶包裹上馅料

　　如同一个个小金字塔

　　富有蕉叶的植物清香

　　蕉叶粽

　　道滘裹蒸粽的馅料甜咸兼备

　　分为咸粽和灰粽

　　脱皮的绿豆，口感沙软绵密

　　咸蛋黄，带来持久厚重的咸鲜

　　五花腩肉裹满五香粉，贡献充沛的油脂

　　在水乡道滘

　　人们多用莞草捆扎裹蒸粽

　　裹蒸粽

　　林旁粽用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓等

　　装入丰富的馅料

　　天然林旁叶富含与大米相同的芳香成分

　　蒸煮七八个小时

　　能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳

　　林旁粽

　　青 蟹

　　在东莞

　　青蟹一年四季都能品尝

　　不过，它的肉质和风味

　　在不同季节却各有千秋

　　冬春的奄仔蟹

　　是未成年雌性青蟹

　　半流质的膏体，淡雅清甜

　　清蒸奄仔蟹

　　加入简单配料

　　在密封瓦煲中焗烤，幼嫩鲜美

　　油焗奄仔蟹

　　夏秋的膏蟹

　　是成年雌性青蟹

　　橙黄色蟹膏

　　更加致密紧实

　　鲜味浓郁内敛

　　清蒸膏蟹

　　膏蟹蒸饭

　　但东莞人更爱的是

　　盛夏时出现的“蟹中顶流”黄油蟹

　　充溢着金黄色汁液

　　鲜美至极、余味悠长

　　清蒸黄油蟹

　　然而黄油蟹却不可多得

　　黄油蟹的成因十分复杂

　　至今还无法人为控制

　　平均一千只青蟹

　　才有一只能够蜕变为黄油蟹

　　清蒸黄油蟹

　　要享受一只黄油蟹的美味

　　需要一方风土的精细缔造

　　与独得天时的机缘巧合

　　冬 瓜 干

　　新鲜蔬菜干制

　　是东莞人保存食物的习惯

　　冬瓜刨成两毫米的薄片

　　只需晾晒两天

　　便成了家常食材——冬瓜干

　　晾晒冬瓜

　　脱水后的冬瓜干

　　清香四溢

　　冬瓜干

　　与肉类搭配蒸制

　　冬瓜干的纤维再次恢复活性

　　饱吸汤汁，柔韧缠绵

　　冬瓜干蒸翡翠鱼

　　冬瓜干蒸鸡

　　阴 菜

　　阴菜，听起来有点凉嗖嗖的感觉

　　其实它是本地一种耙齿萝卜阴干而成

　　所含糖分是其他同类植物的四到五倍

　　是一种极补之物

　　所谓“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”

　　东莞温润的天气

　　赋予阴菜如果脯般的口感，柔韧甜香

　　东莞人习惯用阴菜搭配油脂厚重的红肉

　　阴菜贡献清香

　　是化解油腻的最佳辅佐

　　阴菜蒸排骨

　　阴菜蒸肉饼

　　煲汤，最能展现阴菜的灵魂

　　选取牛后腿肉和整条阴菜

　　再加入黄豆进一步增鲜

　　熬煮两个小时

　　阴菜的香甜与牛肉的醇厚充分交融

　　牛肉脱胎换骨，鲜嫩弹牙

　　牛肉鲜嫩弹牙

　　然而汤才是主角

　　两种食材精华汇聚

　　彼此平衡，柔和甘香

　　阴菜牛展汤

　　腊 味

　　“秋风起，食腊味”

　　这句话充分体现

　　东莞人对腊味食品的偏爱

　　东莞人做腊肠

　　瘦肉剁碎，肥肉切丁

　　按照接近一比一的比例

　　加入大量白糖搅拌

　　汾酒三两

　　灌入肠衣，扎好晾晒

　　晾晒腊肠

　　除了腊肠或腊肉

　　东莞人也制作腊猪头皮

　　用海盐反复揉搓

　　精细按摩是为了让盐分深入食材肌理

　　充分晾晒后，猪头皮均匀透亮

　　腊猪头皮

　　清蒸是对腊猪头皮最高的礼遇

　　柔韧中带有胶质，脂香盈口

　　腊猪头皮

　　还有一种腊味

　　只有冬天才能见到

　　它有一个吉庆的名字：金银润

　　晾晒猪肝

　　猪肝简单晾晒

　　再选取猪臀尖肥肉

　　冰冻后用盐、糖、酒腌制

　　嵌入猪肝内部

　　形成精巧的造型

　　金银润

　　外层富有韧劲

　　内里油润微甜

　　金银润

　　东莞还有一种腊味——白沙油鸭

　　普通的白鸭育肥一个月

　　皮下脂肪变得丰厚

　　腌制两天，自然晾晒

　　直到油脂渗出

　　成为东莞人餐桌上的油鸭

　　白沙油鸭

　　油鸭可能吃得多

　　腊鸭喉你吃过没？

　　肥鸭食管周围布满脂肪

　　手工翻转，将油脂包裹在内

　　脱水收紧后的食管

　　紧紧锁住油脂

　　晾晒鸭喉

　　用素淡的萝卜

　　搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁

　　油脂已经完全融化

　　用力咬开，刹那齿间爆浆

　　这是品味鸭喉最美妙的一刻

　　鸭喉萝卜煲

　　做冬四宝

　　每年冬至

　　是东莞一年中最重要的节日

　　有“冬至大过年”的说法

　　冬至习俗除了有鸡有鸭外

　　当地的村民还会做一道传统小吃

　　水乡片区的人们

　　用糯米包裹上甜、咸两种馅料

　　以颜色区分口味的差异

　　这种黏糯的食物叫冬团

　　寓意冬日的团圆

　　冬团

　　同样用糯米做皮

　　生活在山区的客家人

　　用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝等制成馅料

　　包成不同形状，口感软糯，鲜香浓厚

　　这是客家人在冬至一定要享用的美味：萝卜粄

　　萝卜粄

　　沿海地带人们更喜欢用甜味迎接冬至

　　大薯与红糖、鸡蛋熬煮的糖水

　　色泽温暖

　　是沿海居民的节令美味

　　红薯糖水

　　咸汤丸是东莞埔田地区很受欢迎的冬至美食

　　在寒冷的冬至夜晚

　　用鸡、排骨、瘦肉、蚝豉、鱿鱼、瑶柱、

　　虾米、冬菇熬成一锅分量十足的浓汤

　　把搓成手指粗细的糯米条掰成小块投入汤锅中

　　待滚之时放进大白菜丝煮熟即可

　　咸丸

　　东莞这座城市的每一条街道、每一天日常

　　都隐藏着庞大而神奇的美食世界

　　也是保留着传统模样的美食世界

　　确认过眼神

　　东莞是一座有味道的城市！

　　作者：李映民、张庆活

　　图片、动图均来源于《寻味东莞》